什么叫花青素

花青素是一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属于类黄酮化合物。它们赋予水果、蔬菜、花卉和其他植物部分丰富的颜色，包括红色、紫色、蓝色和黑色。花青素在植物中起着多种功能，如吸引昆虫传粉、保护植物免受紫外线辐射的损害以及抵抗病原体。对于人类，花青素可能具有抗氧化作用，有助于减少自由基的产生并保护细胞免受氧化应激的损害。

花青素在植物中的存在形式通常是糖苷衍生物，称为花色苷。目前已确定的花青素有20多种，常见的有天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛花色素和锦葵色素等。

花青素的颜色会随着细胞液的酸碱度改变而变化：在酸性条件下呈红色，在碱性条件下呈蓝色，在中性条件下呈紫色。

含有丰富花青素的食物包括黑枸杞、蓝莓、紫甘蓝、紫薯、血橙、红球甘蓝、樱桃、红橙、红莓、草莓、桑葚、紫苏、黑（红）米等。

花青素不仅在食品工业中用于着色，也广泛应用于染料、医药和化妆品行业

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